۱-۳-۱ : هدف اصلی
تعیین تاثیر جاشیر بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی و ارزیابی حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک.
۱-۳-۲ : اهداف فرعی
مقایسه آب اندازی^۷۵ ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر
مقایسه اسیدیته قابل تیتراسیون ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر
مقایسه خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر
مقایسه تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر
۱-۳-۳ : اهداف کاربردی
- توسعه فرآورده های لبنی بومی و تولید فرآورده لبنی فراسودمند که مصرف کننده علاوه بر بهره گیری از خواص شیر، از خواص سلامت بخش پروبیوتیک ها و جاشیر نیز استفاده نمایند
۱-۳-۴ : فرضیه ها یا سؤال های پژوهش
- آب اندازی ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر متفاوت است.
- خصوصیات شیمیایی ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر متفاوت است.
- خصوصیات حسی ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر متفاوت است.
- تعداد لاکتوباسیلوس کازئی ماست پروبیوتیک با ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ ، ۲۰ و ۳۰ درصد جاشیر متفاوت است.
فصل دوم
بررسی متون
۲-۱ : مقدمه
با توجه به بروز انواع بیماری های جدید و لزوم استعمال کمتر دارو بدلایل مسایل ایمنی و سلامتی امروزه تحقیق در مورد گیاهان و غذاهای فراسودمند در همه دنیا آغاز شده است. ایران از نظر دارا بودن تنوع گیاهی و بخصوص گیاهان دارویی از جمله کشور های غنی می باشد و این موضوع می تواند به تولید غذا های فراسودمند جدید کمک نماید. استفاده از غذاهای ویژه برای پیشگیری یا درمان بیماریها و تنوع غذایی در کشور ما و جهان سوم پیشینه ای بسیار کهن دارد. درباره خواص گیاه جاشیر همچنین ماست پروبیوتیک تحقیقات زیادی بطور جداگانه صورت گرفته است ولی هیچ کدام خصوصیات و ارزش غذایی این دو ماده در ترکیب با یکدیگر را بررسی نکرده اند. ماست جاشیر از غذاهای سنتی برخی مناطق ایران می باشد و تاکنون در زمینه ارزش غذایی فراسودمندی که می تواند داشته باشد و نیز اثر آن بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و میکروبی آن همچنین سودمند بودن فیبرهای موجود در گیاه جاشیر به عنوان پری بیوتیک تحقیقی صورت نگرفته است.

۲-۲ : مبانی نظری پژوهش
گیاه جاشیر که از جمله گیاهان دارویی محسوب می شود در برخی مناطق ایران پس از پخته شدن به ماست افزوده می شود. ماست جاشیر غذایی مطلوب است که مورد پسند جمعیت زیادی از مردم مناطق مختلف ایران می باشد. این ماده غذایی حاوی ترکیبات مغذی زیادی است که مصرف آن همراه با ماست زمینه بهره مندی مصرف کننده از خواص تغذیه ای آن را فراهم نماید. با توجه به وجود ترکیبات مغذی و مفید و نیز وجود فیبر، احتمال اثر افزودن آن بر بقاء باکتری های پروبیوتیک در ماست وجود دارد. ضمن اینکه تاکنون مطالعه ای در خصوص اثرات افزودن جاشیر بر خصوصیات فیزیکو شیمیایی، حسی و میکروبی ماست پروبیوتیک انجام نشده است.
۲-۳ : مروری بر مطالعات انجام شده
۲-۳-۱ : مطالعات انجام شده در ایران
طبق تحقیق امیری بیشترین اثرات ضدمیکروبی اسانس گیاه جاشیر علیه استافیلوکوکوس آرئوس مشاهده شد. اثرات ضدمیکروبی این اسانس نیز ممکن است به دلیل حضور ترکیبات مونوترپنی به ویژه آلفاپینن باشد (حمزه امیری، ۱۳۸۶).
نتایج مطالعه معصومه امام قریشی و همکاران نشان داد که عصاره های آبی و متانولی جاشیر دارای اثر ضد درد می باشد. در واقع هر دو عصاره ( آبی و متانولی جاشیر) حاوی ترکیباتی هستند که به صورت محیطی و مرکزی اثر ضد درد ایجاد می کنند (امام قریشی، تقوی و جاویدنیا، ۱۳۹۱).
در تحقیقات مختلفی فعالیت های ضد میکروبی عصاره چهار گیاه از جمله جاشیر که با حلال های آلی مثل متانول اتانول و ان هگزان و آب استخراج شده بود علیه سرواریته لستریامونوسیتوژنز بررسی شد. در حالی که عصاره استخراج شده از آب این گیاهان هیچ گونه فعالیت ضد باکتریایی نشان نداد ولی دیگر عصاره ها میزان قابل ملاحظه ای از فعالیت ضد میکروبی علیه لستریامونوسیتوژنز نشان دادند. عصاره های استخراج شده از متانول این گیاهان بیشترین فعالیت ضد میکروبی را از خود نشان داد. نتایج نشان داد که عصاره های استخراج شده از متانول فعالیت قابل ملاحظه ای علیه سرواریته لستریامونوسیتوژنز از خود نشان می دهد. بنابراین می تواند بعنوان ترکیباتی طبیعی ضد لستریامونوسیتوژنز در پنیر های گیاهی بکار رود (Sagun, Durmaz, Tarakci & Osman Sagdic, 2006 و Akbari, Esmaeili, 2010 Zarea , Saad, Bagheri, Esfhan,) .
طی مطالعه ای اکبری و همکاران اسانس های برگ، ساقه و گل جاشیر علیه چهار باکتری گرم مثبت یا منفی آزمون نمودند. فعالیت ضد باکتریایی با بهره گرفتن از یک روش رقت های متوالی اندازه گیری شد. مشاهده شد که اسانس برگ ها، ساقه ها و گل های جاشیر گونه فرولاسیا و بخصوص اسانس برگ ها فعالیت ضد باکتریایی جالبی را به نمایش گذاشتند (Akbari, Esmaeili, Zarea , Saad, Bagheri, Esfhan, 2010).
نتایج تحقیق دکتر فرخی و همکاران نشان داد که عصاره هیدروالکلی گیاه جاشیر دارای اثرات مطلوب بر آسیب های بافتی کلیوی ناشی از دیابت در موش های دیابتی شده با آلوکسان^۷۶ بود(Farokhi, Kafash-Farkhad, Asadi-Samani, 2013).
میرزایی و همکارانش گزارش کردند که اگر سلول های زنده بیفیدوباکتریوم های آنگولاتوم، بیفیدوباکتریوم بیفیدوم ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی از طریق مصرف فرآورده های مناسب حاوی آنها در دستگاه گوارشی انسان مستقر گردند می توانند در پیشگیری از بروز بیماری های ناشی از اشرشیاکلی و درمان آنها مفید باشند. رشد توامان هرکدام از پروبیوتیک های بیفیدوباکتریوم بیفیدیوم، بیفیدوباکتریوم آنگولاتوم ، لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی با اشرشیاکلی (E.coli)O157:H7 در شیر بعد از ۴۸ ساعت گرمخانه گذاری، باعث مهار رشد اشرشیاکلی گردید (Mirzaei, Nahaei, Javadi, Ahmadi-Manesh, 2009).
نتایج مطالعه عبدالرضا آقاجانی و همکاران در مورد اثر ترکیبات پری بیوتیک بر روی ماست پروبیوتیک حاوی لاکتوباسیلوس کازئی نتایج نشان داد که نمونه های ماست حاوی اینولین^۷۷، لاکتولوز^۷۸– اینولین و لاکتولوز – الیگوفروکتوز^۷۹ دارای بهترین خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) بودند. این نمونه ها به همراه نمونه شاهد به مدت ۳ هفته در سرما نگهداری شدند. بر اساس نتایج این تحقیق، نمونه ماست محتوی لاکتولوز– اینولین، کمترین درصد آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک زنده را در پایان دوره نگهداری کسب کرد. از نظر شمارش باکتری پروبیوتیک، نمونه محتوی اینولین بهتر از نمونه شاهد بود. همچنین نمونه شاهد بیشترین مقدار اسیدیته را در پایان دوره نگهداری داشت. نتایج حاکی از نقش موثر و مثبت ترکیبات پری بیوتیک در فرمولاسیون ماست پروبیوتیک است (Aghajani, Pourahmad, Mahdavi Adeli, 2014).
مطالعه ای توسط دهقان و همکاران در زمینه اثر تلقیح کشت های میکروبی و درجه حرارت گرمخانه گزاری بر ماست حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انجام شد. نتایج نشان داد کشت همزمان باکتری های ماست و پروبیوتیک در دو دمای ۳۷ و ۴۰ درجه سانتیگراد بهترین خواص حسی را موجب می شود. نتایج ارزیابی روی نمونه های نگهداری شده در سرما نشان داد ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۳۷ درجه سانتیگراد دارای کمترین میزان آب اندازی و بیشترین تعداد باکتری پروبیوتیک در پایان دوره نگهداری بود. همچنین بالاترین مقدار اسیدیته مربوط به ماست گرمخانه گزاری شده در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد بود (Dehghani, Pour Ahmad, Nemati, 2013).
بررسی آماری نتایج تحقیق یگانه زاد و همکاران نشان داد که جایگزینی شیر سویا با شیر گاو باعث کاهش معنی دار آب اندازی و سفتی، افزا یش تعداد کلی باکتری های پروبایوتیک و اسیدیته نمونه های ماست می شود. بهتر ین طعم مربوط به نمونه های شیر بدون سو یا و بهتر ین بافت مربوط به نمونه ها ی حاوی ۱۰ و ۲۰ درصد سویا بود. به طور کلی، در کلیه نمونه ها با گذشت زمان نگهداری، شمارش کلی باکتری های پروبایوتیک و آب اندازی (به جز نمونه ها ی حاو ی ۲۰ درصد سو یا) کاهش، اسیدیته و سفتی افزایش یافت. از بین کلیه نمونه ها فقط نمونه های حاوی ۱۰ و۲۰ درصد سویا در پایان ۲۱ روز حداقل تعداد باکتری های پروبایوتیک (log CFU/mg) طبق استاندارد FIL/IDF برای محصولات پروبیوتیک را دارا بودند (Yeganehzad, Mazaheri-Tehrani, Shahidi, 2008).
نتایج تحقیق مظلومی و همکاران در مورد اثر افزودن اینولین روی خصوصیات میکروبی و فیزیکوشمیایی ماست پروبیوتیک کم چرب اینولین تاثیر قابل توجهی روی اسیدیته و سینرسیس نمونه های ماست پروبیوتیک حاوی اینولین (۱و ۲ درصد) با ماست کنترل طی روز های ۱، ۷ و ۱۴ نگهداری نداشت (Mazloomi, Shekarforoush, Ebrahimnejad and Sajedianfard, 2011).
۲-۴ : مطالعات انجام شده در جهان
فیلیپس و همکاران زنده مانی لاکتوباسیلوس کازیی طی مدت ۳۲ هفته در پنیر چدار را ارزیابی کردند و نتایج نشان داد که این باکتری به میزان مناسب (۲ × ۱۰^۷ CFU/g) درون محصول ماندگاری داشت (Philips, Kailasapathy, Tran, 2006).
نتایج تحقیق گوو در مورد خصوصیات پروبیوتیکی نوعی لاکتوباسیلوس کازئی نشان داد که این باکتری دارای پتانسیل خوبی (۱ × ۱۰^۹ CFU/mL) در جهت کاربرد آن به عنوان پروبیوتیک می باشد (Guo, Wang, Yan, Chen, Liu, Zhang, 2009).
مطالعه سندرا و همکاران نشان داد که افزودن فیبر لیمو به شیر تخمیر شده با لاکتوباسیلوس کازیی باعث رشد و بقای این پروبیوتیک شده است (Sendra, 2008).
نتایج تحقیق دونکور و همکاران در مورد بقاء و فعالیت ارگانیسم های پروبیوتیک انتخابی (لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و لاکتوباسیلوس کازئی) در ماست حاصل از فعالیت باکتری های سنتی ماست و باکتری های پروبیوتیک مذکور که با درصد های مختلف پودر نشاسته ذرت دارای آمیلوز بالا طی مدت ۲۸ روز نگهداری در دمای ۴ درجه سانتیگراد یخچال بررسی شد. ماست حاوی اینولین (پری بیوتیک) باعث بقای بیشتر پروبیوتیک ها نسبت به بقیه ماست های حاوی پودر نشاسته ذرت طی مدت نگهداری ماست در یخچال شد (Donkor, Nilmini, Stolic, Vasiljevic, Shah, 2007).
خصوصیات کیفی ماست پروبیوتیک لاکتوباسیلوس کازئی و مقادیر متفاوت از پری بیوتیک ها ( اینولین با طول زنجیر های کوتاه، متوسط و بلند) توسط آریانا و مک گریو بررسی شد. هیچ کدام از پری بیوتیک ها تاثیری روی ویسکوزیته، رنگ و ظاهر ماست های لاکتوباسیلوس کازئی نداشتند. ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند آب انداختگی کمتری نسبت به ماست کنترل (بدون اینولین) داشت در حالی که در ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه آب انداختگی نسبت به ماست کنترل قابل مقایسه ای داشت. نمرات عطر و طعم ماست پروبیوتیک (کنترل) با ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه قابل مقایسه بود. قابل مقایسه ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بطور قابل ملاحظه ای بالاتر از ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند بود. ماست حاوی اینولین با زنجیره بلند دارای قوام و بافت بهتری در مقایسه با ماست کنترل و ماست حاوی اینولین با زنجیره کوتاه بود. درنتیجه طول زنجیر پری بیوتیک می تواند روی بعضی خصوصیات ماست ها تاثیر بگذارد (Aryana, McGrew, 2007).
اثر میوه های اژدها ( polyrhizus Hylocereus و Hylocereus undatus) روی خصوصیات فیزیکوشیمیایی، پروتئولیز و فعالیت آنتی اکسیدانی ماست پروبیوتیک ( حاوی لاکتوباسیلوس کازئی، اسیدوفیلوس، بیفیدوس و ترموفیلوس) توسط زین الدین و بابا بررسی شد. هر دو ماست درصد اسید لاکتیک بالاتری را نسبت به ماست کنترل نشان دادند. درصد آب انداختگی بالاتری در مقایسه با ماست کنترل در همه ماست های غنی شده با میوه مشاهده شده است (Zainoldin, Baba, 2009).
فصل سوم
مواد و روش ها
۳-۱ : مقدمه
تهیه گیاه جاشیر فقط در فصل بهار و در ماه های فروردین تا اواسط اردیبهشت و با سفر به مناطق سردسیر و مرتفع کوهستانی استان فارس (سپیدان، اقلید و …) امکان پذیر است. گیاه جاشیر که از کوه های سپیدان واقع در شمال غربی شیراز برداشت شده بود در فروشگاهی که زیر نظر سازمان حفاظت محیط زیست فارس کار می کند، خریداری شد. شیر کم چرب ۵/۱ درصد چربی از نمایندگی پگاه شیراز تهیه شد. بسته ۵۰ واحدی حاوی باکتری های سنتی ماست (YC-X11) و بسته ۲۵ گرمی حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی (Freeze-Dried L.Casei 431 DVS) از نمایندگی شرکت کریستن هانسن دانمارک در تهران خریداری شد.
۳-۲ : روش های انجام کار
خواص فیزیکو شیمیایی (آب اندازی، اسیدیته) و خواص حسی (طعم، بو، آب اندازی ، احساس دهانی و رنگ) و میزان زنده مانی باکتری پروبیوتیک مورد استفاده (لاکتوباسیلوس کازئی) پس از پایان دوره نگهداری محصول با روش استاندارد و روش های پیشنهادی ارزیابی و سنجش شد. شمارش لاکتوباسیلوس کازئی با کشت در محیط MRS ونکومایسین و گرمخانه‌گذاری در دمای۳۷ درجه سانتی‌گراد به مدت ۷۲ انجام شد. کلنی های کروی و به رنگ سفید بعنوان لاکتوباسیلوس کازئی شمارش شد. داده های بدست آمده وارد کامپیوتر گردید و با بهره گرفتن از نرم افزار ۱۶SPSS تجزیه و تحلیل شد.
۳-۲-۱ : روش آماده سازی گیاه جاشیر
۵ کیلوگرم گیاه جاشیر درون ظرفی با گنجایش ۱۰ لیتر آب ریخته شد و بمدت ۱ ساعت به این حالت ماند و سپس آب ظرف تخلیه و مجددا به ظرف آب اضافه شد. سپس بمدت ۱۵ دقیقه گیاه جاشیر با آب پخته شد. این مراحل یک بار دیگر نیز تکرار گردید و بعد از پخت گیاه آبکش شد. گیاه سرد شده درون آبکش بمدت ۱ ساعت ماند و برای مصرف بعدی درون ظروف درپوش دار پلاستیکی بسته بندی و در فریزر نگهداری شد. pH 10 نمونه جاشیر با دستگاه pH متر اندازه گیری شد. میانگین بعلاوه انحراف معیار pH این گیاه برابر ۱/۰ ± ۸۲/۶ بود.
۳-۲-۲ : روش تولید مایه ماست:
درون دو شیشه خالی استریل شده هرکدام مقدار ۵۰۰ سی سی شیر ریخته شد و درون بن ماری با دمای ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۰ دقیقه حرارت داده شدند سپس شیر ها تا ۴۰ درجه سانتی گراد خنک گردید. در مرحله بعد به شیر ۵۰ میلی گرم استارتر ماست یا لاکتوباسیلوس کازئی که هر دو بصورت پودر DVS بودند، اضافه گردید سپس نمونه ها درون انکوباتور ۳۷ درجه بمدت ۱۲ ساعت نگهداری شد و به عنوان مایه کشت مورد استفاده قرار گرفت.
۳-۲-۳ : روش تولید ماست و ماست جاشیر پروبیوتیک
مقدار لازم شیر پاستوریزه و هموژنیز ۵/۱ درصد چربی در دمای ۹۵ درجه سانتی گراد به مدت ۱۵ دقیقه حرارت داده شد و پس از آن تا ۴۰ درجه سانتی گراد خنک گردید. در مرحله بعد مقدار ۵/۱ درصد حجمی/حجمی مایه ماست سنتی و ۵/۱ درصد استارتر لاکتوباسیلوس کازئی که در مرحله قبل تهیه شد، اضافه شد. نمونه ها تا رسیدن به ۸/۴= pHدر دمای ۳۷ درجه سانتیگراد گرمخانه گذاری نمونه انجام گردید. به این ترتیب در نهایت ماست پروبیوتیک تولید شد. سپس مقادیر ۱۰، ۲۰ و ۳۰ گرم از جاشیر آماده در مرحله قبل به ترتیب به ۹۰، ۸۰ و ۷۰ گرم از ماست پروبیوتیک افزوده شد و در نهایت چهار نوع محصول شامل ماست پروبیوتیک (بعنوان کنترل)، ماست پروبیوتیک حاوی ۱۰ درصد جاشیر ، ماست پروبیوتیک حاوی ۲۰ درصد جاشیر و ماست پروبیوتیک حاوی ۳۰ درصد جاشیر تهیه شد. نمونه های ماست درون یخچال (۵ درجه سانتی گراد) تا پایان دوره آزمایش نگهداری گردید.
۳-۳ : نوع مطالعه : مقطعی ( کاربردی – تجربی)
۳-۴ : جامعه مورد پژوهش